Способы сушки винограда
Сушка кишмишно-изюмных сортов винограда
Сушеную продукцию высокого качества получают из кишмишно-изюмных сортов винограда при их возделывании в горных и предгорных зонах, а также в других исторически сложившихся районах производства кишмиша и изюма.
Питательность сушеной виноградной продукции, ее ароматические вещества и витамины сохраняются в течение двух лет при соблюдении соответствующей технологии сушки. Имеется несколько способов сушки винограда. Для каждого из них требуется определенная материально-техническая база.
В регионах с продолжительным жарким летом и низкой относительной влажностью воздуха широкое распространение получила воздушно-солнечная сушка винограда. Основные способы сушки винограда — афтоби, обджуш и штабельная.
Способ сушки афтоби
Для афтоби используют сорта Кишмиш белый и Кишмиш черный, из которых получают продукцию под названием Шигани. Грозди винограда без предварительной обработки раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или непосредственно на сушильную площадку.
Продолжительность сушки – 20-30 дней. Выход сушеной продукции при стандартной влажности 18 % составляет 22-25 %.
Способ сушки обджуш
При способе обджуш виноград перед усушкой бланшируют в кипящем растворе каустической соды или щелочи. При этом на кожице ягод появляются мельчайшие трещины, удаляется восковидный налет, что способствует быстрому испарению воды из ягод и ускорению сушки. Повышается выход сушеной продукции до 25-26 % в связи с сокращением срока сушки до 6-12 дней.
Штабельная сушка
Штабельная сушка предусматривает ошпаривание и окуривание винограда. Этим способом сушат виноград со светлыми и слабоокрашенными ягодами. После окуривания сернистым ангидридом подносы с виноградом устанавливают в штабеля (не более 15-18 подносов в каждом), что создает притенение и позволяет получить сушеный виноград красивой равномерной золотистой окраски. Сушка продолжается 14-24 дня, выход кишмиша составляет 27-30 %, изюма 26-27 %.
Широкое внедрение в производство поточной механизации и прогрессивного технологического оборудования, снижающих затраты ручного труда и обеспечивающих высокое качество продукции, в значительной степени может повысить эффективность комбинированной сушки винограда.